フランス研修

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箱根ホテル 洋食料理課料理長 柳澤 昌吾

アランシャペル フィリップジュス氏 アランシャペル フィリップジュス氏 アランシャペル アランシャペル アランシャペルにて アランシャペルにて フェランディ校にて フェランディ校にて モンサンミッシェル モンサンミッシェル

Bonjour
Je Voudrais en France Ce rapporter troismois stage

美食の国と言えば、フランスを連想します。フランス人は長い年月をかけ、ひたすら美味を求めて食材の開発と調理技術を磨き、料理を芸術の域まで高めました。現在もその水準の高い技術をもって、世界各国の料理に影響を与えつづけています。やはり日本でも西洋料理と言えばフランス料理を連想します。また料理だけでなく、Vin や Fromage、Legumeも有名です。フランス人にとって「ワインのない食事は太陽のない1日」と例えられるほどワインは日常生活に欠かせない飲み物です。またチーズも同様に食卓には欠かせない食べ物です。ワインやチーズは AOC(原産地統制呼称制度)が設けられており、厳しい審査で品格をコントロールしています。

パリでのフェランディ校研修は、これからの料理人としての人生に大きく左右される実りある研修期間でした。良い研修メンバーにも恵まれ、たいへん刺激を受けました。研修期間中の料理を指導して下さる先生がすべて MOF(フランス最高職人賞)を習得しており、計6人の先生の指導を受けました。それぞれの先生方はたいへん熱心に指導して下さり、時間の過ぎるのが惜しく感じました。

校の授業を終えて、フランス料理のレストラン巡りも勉強になりました(Le Grand Vefour、Gerard Besson、Ze Kitchen Galerie、Chez Michel)授業でコースを食べた後、ディナーフルコース料理を食べるというのは結構きつく、勉強のために一生懸命食べました。どの料理もすばらしく食べるのがもったいないほど美しい盛り方に目を凝らしました。

フランスの建造物のすばらしさにも感銘し、市内観光も学校が終わってからと休日を利用し、様々な建物を見て回りました。(Tour Eiffel、Arc de Triomphe、Palais Louvre、Mont- st-michel)中でも一番感動したのは、バスで往復14時間かかったモンサンミッシェルです。すぱらしい建物に圧巻し感動しました。

学校の授業も1週間が過ぎた後、早朝4時にフランス最大の市場ランジス市場を見学しました。ランジス市場は日本の築地市場みたいな所で、Viande、Poissdon、Legume、Fromage、Fleur、などが売っており日本と一番違う所は、牛や豚、羊などのトリップ(内臓)を専門に扱っているブースがあり、見ているだけで感動しました。又チーズ専門のブースもあり、その中はチーズの匂いでいっぱいで様々なチーズがあり、フランス全土で400種類のチーズがあると聞いたときには驚きました。フランス人は食後の後かならずといっていいほどチーズを食べます。例えるなら、日本の漬物感覚と考えると納得できました。

最終日に料理の実技試験があり、課題料理1品と自由料理1品を4時間で4人前仕上げ、皿盛りで提供しました。課題料理はブータンオマール、自由料理はカナールでした。全員料理の技術のある人たちなので、本気の料理の腕くらべで、楽しい時間を過ごしました。

パリフェランデイ校の研修も終え、次の日には、リヨン・ミョネー村、アラン・シャぺルに向けて出発しました。リヨンはパリ・マルセイユに次ぐ第3の都市であり、南北ヨーロッパの交通の要所としてローマ時代から栄えてきました。織物の街と知られるだけでなく、美食の都としてもたいへん有名であり、多くの有名なシェフ達は、リヨン出身者が多いと聞いています。

リヨンの街を流れる2つの川があり、ローヌ川とソーヌ川この2つの川を境界線で街が分かれており、ローヌ川側は、再開発によって近代的なピルが建ち並び、ソーヌ川側は、ローマ帝国時代からの旧市街の町並みです。

リヨンでのアラン・シャペル現場研修が始まり、日本でフランス語を勉強していたのに、まったく言葉が、通じないのには、ショックを受けました。日本でもっともっとフランス語を勉強していればと思ったのは仕事をした初日でした。でも時がたつにつれ、言葉もわかり、コミュニュケーションがうまくいくようになり、時には厳しく、又優しく指導を受けました。そして、日本で培った経験と感で毎日無事に仕事を終える事ができ、充実した実りある2ヶ月間の現場研修でした。

2ヶ月間の研修期間中、ガトルマンジエ、ポワッソン、ピアンド、デセールを現場研修し、食材を見て、さわって料理を提供してきました。又フランス人の料理に対する情熱を、肌で感じてきました。

アラン・シャペルのミョネー村は、ジビエの宝庫であり、様々なジビエを料理に取りいれていました。Pigeon、Caille、Lapin、Lievre、Grenouille、Sanglier、Faisan、この経験を日本の現場で役立てたいと思います。又アラン・シャペルはクラシックな料理を主体としており、素材のうま味を最大限引き出し、ひとつのAssietteに仕上げお客様に提供していました。中でもカッティングサービス(Poule、Caille)の充実感は日本のレストランも見習う所だと感じました。昼と夜に食べる賄い料理は、想像していたより本当に質素で、会社の従業員食堂のほうがよいと感じました。

リヨンは美食の街といわれ、おいしい食べ物がたくさんありました。中でもリヨン料理には、ブッション料理というのがあり、一定の基準をクリアーできないと店の看板にその名前を載せられない料理名あるのを知り、休日を利用して食べ歩いていました。

又星付きのレストランも数多くあり、2つ星の LEON DE LYON はたいへん有名で各国の首脳が食事を食べにきた写真を見た時は驚きました。

休日を利用してボーヌ(ブルゴーニュワイン)まで列車で行って来ました。フランスに来たら必ず本場のワインを勉強したいと思っていました。ブルゴーニュ地方は南北300kmでワインを作っており、南と北では気候が大幅に異なります。ソーヌ川沿いの黄金の傾斜地 Cote d'pre、北部は白ワインで有名なシャブリ、南は Macon と新種で有名な Beaujolais です。ワイン市場で試飲し、16種類のワインを飲みました。どれもすぱらしく最後に飲んだ Cortoin Grand Cru は最高にすぱらしい味と香りでした。

2ヶ月間の研修期間中、仕事の日は仕事に没頭し、休日を利用してレストランめぐりや Supermarche を見学し、おいしそうな食材を探しては自分で料理を作って食べていました。

研修中は時間がすごく長く感じ、1日終わるのが日本の何倍にも感じました。でも終わってみると、あっという間の2ヶ月間のアラン・シャペルの研修でした。

マルセイユはパリに次ぐ第2の都市であり、フランス最大の貿易港です。紀元前600年フォカイヤ人によって開拓されたフランス最古の都市であります。様々な人種の人々が暮らしており中でも有名な料理は、ブイヤーベースが日本でも聞いたことのある名物料理です。ブイヤーベースは元々毎朝水揚げされる小魚類の売れ残りを“ゴッタ煮”したものでした。それを地元の料理人が料理らしく改造したのが今のブイヤーベースの始まりでしたまず高級レストランのメニューには載っていません。

研修が無事に終わり、TGVでマルセイユまで行き、すばらしい海の景色を見て感動しました。色々なレストランで食事をし、本場のブイヤーベースを食べましたが、日本の方がおいしく感じました。また国鉄のストライキで列車がまったく動かず大変な出来事があり忘れられない思い出になります。

最後に3ヶ月間のフランス研修は、今後の自分の料理人としての世界観が変わり、実りある研修期間でした。勉強した成果を、同僚、後輩等に教え、指導し切磋琢磨してお互いにレベルアップしたいと思います。又富士屋ホテルの未来のために全力を尽くし努力します。

プロフィール

毎年開催されている社内フランス料理コンクールにおいて、優秀者はFFCC(フランス料理文化センター)主催の現代フランス料理上級コースの国内研修コース(1ヶ月)に参加できます。またその後、国内研修終了者にはFFCC主催のフランス短期留学コースに挑戦する資格が与えられます。社内ではこれまでに2名がこの留学コースを経験し職場で活躍しています。平成17年の社内フランス料理コンクールで優勝した柳沢氏は同年の国内研修コースに参加しました。その後、2年間自分でフランス語を勉強し、社内選考とフランス語試験に合格し、3ヶ月間フランスに留学をしました。パリの商工会議所付属のフェランディ校で約1ヶ月研修した後、フィリップジュス氏率いる二つ星レストラン「アランシャペル」にて約2ヶ月の研修を行いました。帰国後は箱根ホテル洋食料理課料理長として活躍しております。

研修期間:平成19年8月27日〜11月26日

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