フランス研修

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箱根ホテル 洋食料理課係長 八木下 博之

ル・クロデサンスの仲間と ル・クロデサンスの仲間と

ル・クロデサンス
〜Le Closdessens〜

パリでの研修の後、私が研修先に選んだ二つ星レストラン「ル・クロデサンス」はアヌシーと言うオートサヴォワ地方の湖がある町にあります。この町は箱根にとてもよく似ており、標高600mの所に位置し近くのアヌシー湖には観光船が浮かぶとてもきれいなリゾート地です。暖かい日には日光浴をする人、泳いでいる人、湖を散歩する人がたくさんいます。町では日曜日と火曜日にマルシェ(市場)が開き、チーズやパン、野菜から肉魚までたくさんの店が出展され多くの観光客や地元のお客さんで賑わっています。他にも御土産屋やレストランがたくさんありました。
オートサヴォワ地方はすぐ隣にイタリアとスイスがあり、町ではピザ屋やサヴォワイヤーと言うチーズフォンデュのお店がたくさんありました。
この地方の伝統料理はタルティフレットと言うジャガイモのグラタンや、チーズを直接ヒーターで溶かしそれをシャルキュトリーや蒸したジャガイモにかけて食べるラクレットなどがあります。もちろんワインはヴァンドサヴォワで赤・白・ロゼが作られています。フロマージュは、ルブロッションやボッフォー、コンテ、ラクレットなどが有名です。

ル・クロデサンスはアヌシーの町からバスで約10分の距離にある閑静な住宅街の中にあります。レストランは約60席、客室が5部屋ほどあるオーベルジュの様な形をとっていました。
ランチは33€からディナーのコースは100€のものまでと手頃な価格構成をとっていました。
料理の内容は湖が近いこともあり湖の魚(ペルシュ、フェラ、トラウト)やレマン湖のザリガニをよく調理しました。お店のジャルダン(庭)でハーブを育てているのでハーブ類のほとんどはジャルダンから摘み取っていました。
地元の湖で取れた魚を自分の家で育てたハーブで料理をするというとても自然で素晴らしい料理を作っていました。

研修では殆どの時間をガルドマンジュで過ごしました。ポワソンやヴィアンドを経験できなかったことは少し残念ですが、何より常にスーシェフと仕事が出来たことはとても貴重な時間となりました。
ル・クロデサンスのスーシェフはとても熱心な方でアントレが落ち着くと次はポワソン、ヴィアンドと全てのセクションを通して働いていらっしゃいいました。
その中で私はアントレの仕事を任されたくさんの仕事を経験しました。時間があるときには他のセクションを見て回り少しずつではありますがたくさんの料理や調理の仕事を見ることでより充実した日々を過ごす事が出来ました。スーシェフのドレッサージュの時の丁寧さや絶対的存在には見習うべき点が多くありました。
以上無事に2ヶ月の研修を終え、1週間周辺の観光地見学やたくさんのレストランを経験して帰国しました。

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